¿Por qué conviene esperar diez minutos antes de cocinar el ajo?
Un diente de ajo entero casi no huele: su olor aparece al aplastarlo. Te explicamos qué ajo comprar, cuándo usarlo crudo, qué se sabe de sus efectos en la salud y qué error casero puede provocar una intoxicación.
Por qué el ajo huele al aplastarlo
El ajo entero apenas desprende olor. Su aroma característico nace cuando se rompen sus células, por ejemplo al aplastarlo o picarlo.
En ese momento actúa una enzima llamada aliinasa. Esta enzima convierte la aliína en alicina, que es el compuesto picante del ajo. Este proceso es la clave para sacarle el máximo aroma, como verás al final.
Los tres tipos de ajo que encontrarás en el mercado
El ajo blanco es el más común y el más duradero. Es el adecuado para sofritos y guisos largos.
El ajo morado, como el de Las Pedroñeras, es más aromático y picante. Es ideal para consumir en crudo, en alioli o en ajoblanco.
El ajo negro no es una variedad. Es ajo común que se mantiene durante semanas en condiciones de calor y humedad. Se oscurece por la reacción de Maillard, se vuelve dulce y casi pierde el picor. Y, aunque se diga a menudo, no está fermentado.
Cómo cocinar el ajo sin estropear el plato
Si vas a cocinarlo, échalo con el aceite templado. El ajo quemado amarga el plato en cuestión de segundos.
El brote verde que aparece en el centro del diente no es tóxico. Solo aporta amargor. Si vas a tomar el ajo en crudo, es mejor quitarlo.
¿El ajo es bueno para la salud?
En la Unión Europea, el ajo no tiene ninguna declaración de salud autorizada. Es decir, no se puede anunciar con beneficios para la salud.
Algunos metaanálisis realizados con suplementos muestran bajadas modestas de la tensión arterial. Sin embargo, no hay pruebas sólidas de que prevenga los resfriados. El ajo es un condimento, no un medicamento.
Los dos riesgos más serios del ajo
El primero afecta a quien toma medicación. En suplementos o en grandes cantidades, el ajo puede potenciar el efecto de anticoagulantes como la warfarina y aumentar el riesgo de sangrado. Si tomas algún medicamento, consulta a tu médico.
El segundo es el ajo en aceite casero guardado fuera de la nevera. El ajo puede llevar esporas de Clostridium botulinum procedentes del suelo. Bajo el aceite no hay oxígeno, y en esas condiciones las esporas pueden producir toxina botulínica. Esta toxina no tiene olor ni sabor, por lo que no se detecta.
Para evitarlo, guarda el ajo en aceite en la nevera y consúmelo en pocos días. Otra opción es congelarlo.
El truco de los diez minutos
Aplasta el ajo y espera diez minutos antes de calentarlo. Así la alicina tiene tiempo de formarse antes de que el calor inactive la enzima que la produce.
El resultado es un plato con más aroma. El sabor del ajo no se decide en la sartén, sino en la tabla de cortar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay que esperar diez minutos después de aplastar el ajo?
Porque así la alicina, responsable del aroma y el picor, se forma antes de que el calor inactive la enzima aliinasa. El plato gana aroma.
¿Es tóxico el brote verde del ajo?
No. Solo aporta amargor, por lo que conviene quitarlo si vas a tomar el ajo en crudo.
¿El ajo negro está fermentado?
No. Es ajo común mantenido semanas a calor y humedad, que se oscurece por la reacción de Maillard y se vuelve dulce.
¿Es seguro el ajo en aceite casero?
Fuera de la nevera puede ser peligroso, porque las esporas de Clostridium botulinum pueden producir toxina botulínica sin oxígeno. Guárdalo en la nevera y gástalo en pocos días, o congélalo.
Artículo informativo elaborado con ayuda de herramientas de IA a partir del guion verificado del vídeo.