¿Qué aceite usar para freír, aliñar y hornear, y cuándo tirarlo?
El aceite de oliva virgen extra humea antes que el de girasol, pero aguanta mejor la fritura. Te explicamos por qué, qué aceite conviene para freír, aliñar y hornear, y cuándo hay que tirarlo.
Punto de humo frente a oxidación: qué importa de verdad
El aceite de girasol refinado empieza a humear hacia los 225 grados. El de oliva virgen extra lo hace en torno a los 200. A primera vista, parece que el girasol es mejor para freír.
Pero el punto de humo no es lo decisivo. Lo que importa es la oxidación. El girasol normal, el maíz y la soja son ricos en grasas poliinsaturadas. Estas grasas se rompen antes con el calor y forman más compuestos polares.
El aceite de oliva, en cambio, es sobre todo monoinsaturado. Varios estudios de fritura prolongada lo muestran más estable. Lo mismo ocurre con el girasol alto oleico, que tiene más de un 70 % de ácido oleico. Por eso, el mito de que el virgen extra no sirve para freír no se sostiene.
Qué aceite usar para freír
Para freír, las mejores opciones son el aceite de oliva, el de girasol alto oleico y el de cacahuete. Si en casa hay alergia al cacahuete, descarta este último.
No superes los 175 grados. La AESAN lo aconseja para reducir la acrilamida en las patatas. Para controlar la temperatura, lo mejor es usar una freidora con termostato o un termómetro de cocina.
Qué aceite usar para aliñar
El aceite de sésamo tostado humea pronto. Por eso conviene añadirlo en gotas al apagar el fuego. Si no, el calor quemará su aroma.
El aceite de colza es rico en omega 3 y va bien en vinagretas.
Qué aceite usar para hornear
El aceite de girasol da bizcochos jugosos y no añade sabor a la masa.
El aceite de coco tiene más de un 80 % de grasa saturada, más que la mantequilla. La OMS recomienda que la grasa saturada no supere el 10 % de las calorías. Por eso es mejor usarlo poco.
Cuándo tirar el aceite y cómo guardarlo
Hay varias señales claras de que el aceite ya no sirve: hace espuma, se oscurece, huele a rancio o humea antes de lo normal. Si notas cualquiera de ellas, tíralo.
Para que dure más, guárdalo tapado, lejos de la luz y lejos del fogón.
El error que estropea el aceite nuevo
Un fallo muy común es rellenar la freidora con aceite nuevo sobre el aceite ya usado. Parece una forma de aprovecharlo, pero tiene el efecto contrario.
Los compuestos oxidados del aceite viejo aceleran la degradación del limpio. El aceite nuevo no rejuvenece al viejo: es el viejo el que envejece al nuevo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
Sí. Aunque humea antes que el girasol refinado, es sobre todo monoinsaturado y varios estudios de fritura prolongada lo muestran más estable.
¿A qué temperatura hay que freír?
A no más de 175 grados. La AESAN lo aconseja para reducir la acrilamida en las patatas.
¿Puedo añadir aceite nuevo al aceite usado de la freidora?
No es recomendable. Los compuestos oxidados del aceite viejo aceleran la degradación del nuevo.
¿Cómo sé si el aceite está estropeado?
Si hace espuma, se oscurece, huele a rancio o humea antes de lo normal, hay que tirarlo.
Artículo informativo elaborado con ayuda de herramientas de IA a partir del guion verificado del vídeo.